成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来的控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用的控制在zui低点。”

      食品原材料是做菜品的关键之一，中外厨房管理者都认为*手进货zui重要；在原料采购中，必须要取得好的材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，zui起码不突破这个成本率。